常见的鳗鱼加工技术

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田鳝俗称乌贼、田鳝或田鳝,是温带淡水底栖鱼类。 适应性强,在我国分布广泛。 除青藏高原外,分布于全国各水系、水体。 尤其是长江流域和江南省份。 特别是近年来,黄鳝养殖生产发展迅速,产量较大。 黄鳝的加工、开发利用越来越受到人们的重视。

1.冷冻处理

黄鳝的捕捞季节主要集中在5月至7月。 为了调整淡季,满足市场供应需求,除了鲜活鳗鱼外,活鳗鱼还可以解剖加工成方便实惠的半成品,如冷冻管等。 鳗鱼、冷冻鳗鱼段、冷冻鳗鱼丝、冷冻鳗鱼片等冷冻小包装。

以冷冻鳗鱼片加工为例,主要流程如下:

选择重量25克以上、体色灰黄色的活鳗,剔除灰褐色的鳗鱼。

去污:将挑选好的鳗鱼集中于水桶或水泥池中,让其自由游动,并经常换水,去除表面污垢和鳃沉积物,持续1天以上。

将去污的活鳗鱼冲洗干净,放入干净的萝卜篮中,用清水冲洗干净,洗去鳗鱼上的附着物。 同时,对加工鳗鱼片所用的台面、切凳、刀具等进行清洗,并用0.25%漂白剂溶液消毒。

解剖活鳗鱼时,先将活鳗鱼打昏,然后左手压住鳗鱼头,右手用刀从鳗鱼颈部向三角脊一侧斜切,沿这边,将刀从鱼头划到鱼身上。 这样,三边一共划了3刀,鳗鱼就被划成了3块。

剔除废物将鳗鱼片中的内脏及其他废物去除,将头、尾、脊椎一并丢弃。

沥干血水 将切好的鳗鱼片放入干净的容器中,让其自然沥干大部分血水。 出血时间一般为15-30分钟。

将要沥干血水的鳗鱼片称重,放在秤上称重,按照规定的重量将各部分分开。 一般每份重量为453克。

将鳗鱼片平放在冷冻板上。 冷冻板的规格通常为180mm×90mm×30mm。 平放时,冻盘底部的鳗鱼片朝下,顶部的鳗鱼片朝上,排列整齐。

冷冻:将装满鳗鱼片的冷冻盘及时送至-25℃以下的冷冻室,使鳗鱼片中心温度在24小时内降至-15℃以下。 采用平板冷冻机或速冻机冷冻,可以大大加快冷冻速度,使鳗鱼片中心温度在4-12小时内达到-15℃以下,从而有效提高产品品质。 鳗鱼片冷冻后即为冷冻鳗鱼片产品。

包装将冷冻鳗鱼片从冷冻室或速冻柜中取出,用冰块从盘上取下,检验合格后装入塑料包装袋,用封口机封口,按规定装入纸箱。额定数量,并粘贴商标。 销售。

冷冻包装后,冷冻鳗鱼片如果不立即销售,应迅速存放在-18℃以下的冰箱中。 储存温度波动不应超过1℃,相对湿度应为90%-95%。 贮存期不超过10个月。 若销往外地,应采用冷藏车运输。 出售时也应放入冰箱或冰柜中。

2、熟食加工

目前,鳗鱼熟食的加工主要采用传统的罐头加工、熏制加工方法、烘烤加工等方法。 典型的有:

2.1 汤鳗罐头加工工艺

2.1.1 工艺流程

选料→屠宰分割→检验→加工生产→罐装→灭菌→检验→包装。

2.1.2 生产要点

选料上,选用健康无病、体重100克左右的黄鳝为原料,注意剔除那些瘦小、体表有毛霉菌病等外伤的品种。 然后用清水反复冲洗,去除表面污垢。

屠宰时使用牛骨或不锈钢制成的平斜刀。 宰杀鳗鱼时,将鱼头朝左、腹部朝外、背部朝内放在木板上。 用左手拇指、食指和中指捏住颈部,将其撬开。 在可以看到鱼刺的地方留出一个缺口。 右手将刀直立,从缝隙插入脊骨肉中。 刀尖不要刺入鱼体内,从鱼头向鱼尾划。 把鱼翻过来,再用刀粘在鱼身上。 插入并刻划整个脊柱。

鳗鱼宰后检验后,如鳗鱼剖开后肠内发现有毛细线虫,则须将鱼体销毁,将无病虫害的鱼肉清洗干净后方可加工。

加工:将精选的鳗鱼肉洗净,切成长10-15厘米、宽0.5厘米左右的细长扁条。 一般只取鳗鱼的中段肉,用头、尾、骨来熬汤。 每100公斤将切好的肉与猪油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤混合。 先将猪油放入锅中烧热,然后加入切好的鳗鱼肉快速翻炒,加入蒜末和料酒,待70%左右熟后,出锅蒸10-15分钟。 它可以从笼子里释放出来。

熬汤时,先加入宰杀分好的鳗鱼头、尾、骨,加入适量猪油、精盐和适量水,煮至汤色浓稠入味,再加入少量精制淀粉并搅拌成稀胶体。

罐头:称取加工好的鳗鱼肉270-280克,混合均匀,装入罐头,加入适量汤。

在 82°C 下排气 10 分钟。

灭菌冷却灭菌公式为10分钟-60分钟-15分钟/121℃,冷却后取出。 冷却后将罐子盖上存放。

出厂前检验。 包装出厂前严格检验。 注意剔除排气密封效果不好的罐头。 然后装入盒子并保温5-7天。 检验合格后方可发货。

2.2 鳗鱼肉丝软罐头加工工艺

2.2.1 工艺流程

原料验收→加工→腌制→油炸→切丝→装袋→封口→灭菌→保温检验→包装→成品。

2.2.2 调味液的配制

调味液配方为大蒜250克、黄酒1.4公斤、精盐3.5公斤、味精220克、生姜300克、琼脂80克、洋葱250克、生抽15公斤、老抽60克、白糖6公斤、水85升。 制作方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净捣碎,装入纱布袋中,扎紧袋口,放入夹层锅中煮沸,保持沸腾20分钟,然后取出调料袋。 加入白糖、味精、酱油、老抽、琼脂胶,加热搅拌溶解,煮沸后关火,加入黄酒,过滤备用。 控制锅出量为100kg(用沸水补充蒸发的水),冷却至40℃以下备用。

2.2.3 操作要点

原料验收应选择重量150g以上的新鲜或冷冻鳗鱼,其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼卫生》的相关卫生规定。

原材料处理

①活鳗应暂存1天。 当它们吐出鳃里的泥沙和污垢后,鱼就会被击昏或被电击晕。 将冷冻鳗鱼清洗干净,用流水解冻,洗净。

② 将洗净的鳗鱼用铁钉(背面朝上)钉在木板上,用钝角三角刀从鳃后面切开,沿脊椎除去内脏,砍去头尾,洗净将鳗鱼片上的血水和杂质用清水洗净。 。

③将洗净的鳗鱼片切成6厘米左右长的鳗鱼段,根据鳗鱼段的大小和厚度分别放置。

腌制:将鳗鱼段与盐按1:1的比例放入10波美度盐水中腌制。 盐水可以连续使用。 每次加浓盐水至规定浓度并加盐腌制10-12分钟。 腌制时间应根据鳗鱼段的大小、温度以及冷冻与鲜鱼原料的差异适当调整。 盐腌后,用水冲洗一次,沥干水分,等待油炸。

将炸好的鳗鱼段沥干水分,放入180-200℃的油中炸2-4分钟。 煎的时候要轻轻翻动,使炸好的鳗鱼片均匀嫩滑,颜色一致。 当表面变成金红色时,除去油份并冷却,控制脱水率在35%-40%。

将炸好的鳗鱼切成长6厘米、宽3毫米的丝。

猪肉丝的加工,选用健康猪的背肉或瘦肉,切成与鳗鱼丝规格相同的丝,用药原油煎熟备用。

该袋采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装。 称取鳗鱼丝80克、猪肉丝60克,加入调味液40克(每袋净含量180克)。

真空包装密封灭菌时,真空度控制在0.088-0.093MPa。 灭菌公式:15分钟-35分钟-15分钟/121℃,背压:0.16MPa。

保温检验:将罐体表面擦干,在37±2℃保温室内保存7天,剔除不合格品,成品包装入库入库。

2.3 鳗鱼熏制品加工技术

将鳗鱼的骨头和内脏分拣出来(即分选)。 将准备好的鳗鱼冷冻起来,挤干血水。 按原料鳗鱼1000克的重量,加入盐3克,硝石0.5克,均匀地铺在鳗鱼上,然后放在倾斜的桌子上,再压一块重石,将血水挤出来。 放入冰箱 2°C 过夜。

将1000克已挤干血水的鳗鱼腌制好,堆放在干净的容器中(鳗鱼皮朝下),鱼肉朝上。 然后在上面放一个木架,用重石压下去。 将8公斤混合液(由15%食盐、0.05%硝石、0.2%亚硫酸钠、5%糖、0.5%香料组成)倒入容器中进行腌制。 3天后,上下层调整一次,整理鳗鱼表面形状。

干熏:将准备好的鳗鱼排列整齐,送入30℃左右的熏室中烘干2天。 将鳗鱼表面烤至略紧绷的状态后,采用冷熏法,温度15℃,熏3天。

包装好的鳗鱼熏制后,在室温下冷却,然后送入5℃的冷库。 待完全冷却后,即可将鱼表面清洗干净,然后包装。

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